L' "ANTI-FICO" ESISTE: E' VANNULO DI PAESTUM. STRANIERI IN CODA PER LE MOZZARELLE
Oscar Farinetti ha fatto flop con "FICO", la Disneyland mondiale del cibo di Bologna. In compenso ci sono tanti piccoli produttori che fanno l’eccellenza senza la visibilità dei media, nella lentezza e nell’operosità delle province italiane. Ecco una delle più interessanti.
L’antiFICO/Farinetti esiste e si chiama Antonio Palmieri, vive nella Piana del Sele (Salerno), ed è un imprenditore caseario, anche lui con i baffi, ma che alla favella nervosa dell’Oscar torinese contrappone l’ascolto acuto del pensatore della Magna Grecia.
Se Oscar dice che tutto dipende da come racconti il prodotto, dal marketing, Antonio ripete che se il prodotto vale non c’è quasi bisogno di marketing, viaggia da solo, di bocca in bocca. Se Oscar commercializza l’eccellenza degli altri a prezzi da urlo, Antonio la realizza al giusto prezzo dentro un contesto esclusivo. Se il primo proclama che porterà nella Disneyland del cibo di Bologna milioni (mai visti) di americani, tedeschi, francesi, il secondo lo fa davvero e nel silenzio: non è difficile vedere nel ristorante della tenuta di famiglia, a Capaccio/Paestum, tavolate di ragazze e ragazzi americani o la moglie di Steve Jobs e i figli tornare allo yacht parcheggiato sulla costa con gli scatoloni delle sue mozzarelle.
Un ristorante, un caseificio, la yogurteria-gelateria, il laboratorio di pelletteria, 18 quintali di latte prodotto ogni giorno, 600 bufale munte e spazzolate con i robot come fossero regine. Ogni bufala ha un microchip e viene seguita meticolosamente durante le lavorazioni. Il latte utilizzato è solo prodotto internamente e analizzato in tempo reale perché la qualità parte dal produttore che si gode prima degli altri quel ben di Dio che produce.
E poi 75 dipendenti che sorridono a pieno volto quando lo vedono passare Antonio Palmieri. Ecco la tenuta Vannulo, in un territorio del Sud dove per avere da un privato uno stipendio da 1500 euro al mese, come dicono i ragazzi del Sud, “’ara ittà o sanghe, si ‘na specie ‘e schiav” (devi buttare il sangue, sei una specie di schiavo), non è cosa da poca un ambiente di lavoro così.
Antonio Palmieri lo incroci facilmente mentre incede con un panama in testa, il sorriso accogliente e lo sguardo curioso di chi sa che può imparare anche dalle pietre in cui inciampa. Tra glicini e ibiscus che ornano la tenuta, Antonio ha saputo costruire un vero percorso dei sensi in cui il visitatore prima rimane incantato come in una fiaba, poi incuriosito e divertito dal villaggio operoso che produce e sforna, taglia, cuce e munge, fino a perdersi definitivamente nel piacere del convivio e del gusto, tra i tanti prodotti e le leccornie che può provare. “Se non ti circondi di bellezza a che serve tutto questo?”, ripete pensieroso.
Ogni mattina le persone fanno la fila per avere le sue mozzarelle, ma solo dopo aver prenotato perché finiscono subito. Due ristoranti 5 stelle, uno di Firenze e l’altro di Milano, gliele hanno chieste. Lui ringrazia con rispetto ma rifiuta. “Se vuoi i prodotti di qualità devi andare nei territori, è questa la filosofia in cui credo. Devi assaggiarli appena fatti”. E’ la mozzarella a chilometro zero. Come la pesca perde il suo gusto se consumata dopo un trasporto in frigo per centinaia di chilometri, così la mozzarella ha la sua bontà se gustata nei pressi del casaro. E’ così che si può tenere alta la bandiera dei produttori agricoli italiani, quelli che toccano i vertici del gusto, con la qualità, e che non hanno neanche le fanfare dei media mainstream e il sostegno della GDO.
“L'eccellenza si fa solo con produzioni limitate, super controllate, appena ti allarghi a quelle di massa la qualità scende inevitabilmente, c’è poco da fare”, ripete Palmieri, “bisogna trovare il giusto equilibrio. Ognuno ci prova. Si guadagna anche tanto ma non bisogna essere ingordi”.
Ironia della sorte la tenuta, nata nel 1988, è stata costruita su un terreno che tutti dicevano “vale nulla”, non fertile per qualsiasi coltivazione, da cui il nome Vannulo.
Slow biz vs Fast biz. Il piacere della degustazione lenta di cibi unici contro la velocità del consumo di massa di prodotti standardizzati o fintamente bio. Palmieri con il lavoro di una vita ha dimostrato che la credibilità di un marchio si costruisce lentamente e nel tempo, non c’è altra strada.
E poi l’Italia è già tutta un parco giochi del gusto e della bellezza, da Nord a Sud, basta solo aver voglia di scoprirla.
Immagine del titolo: Paestum in un dipinto nel 1898. In primo piano, le bufale, unici animali a resistere alla malaria.
