DALL' ITALIA DELLE CENTO CUCINE ALL' UNITA' IN CUCINA

Un brillante pezzo della nostra Elisabetta Gavetti: un modo per celebrare l'Unità d'Italia con gusto, a centodieci anni dalla morte di Pellegrino Artusi.

Sono passati centodieci anni dalla morte di Pellegrino Artusi, avvenuta il 30 marzo 1911 a Firenze. Centodieci anni nei quali l’augurio che gli venne fatto nel 1891 da Paolo Mantegazza, all’alba della prima edizione de La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. Manuale pratico per le Famiglie, si è pienamente avverato: 

“Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni”

E gli replicò l’Artusi: 

“Troppe, troppe!” risposi, “sarei contento di due”. 

La prima edizione dell’opera (Firenze, Landi, 1891)

Forse sembra strano parlare di Unità d’Italia in cucina, ma l’opera dell’Artusi rientra a pieno titolo in quel ristretto gruppo di lavori di letteratura che hanno contribuito alla creazione degli italiani, alla formazione di uno spirito comune di appartenenza, basato su valori condivisi, sulla stessa cultura, sulla stessa lingua. 

Nella prefazione all’edizione critica dell’opera artusiana, edita nel 1970 per i tipi di Einaudi, Piero Camporesi scriveva:  

“L’importanza dell’Artusi è notevolissima e bisogna riconoscere che La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I gustemi artusiani, infatti, sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani. Ciò, si capisce, anche perché non tutti leggono mentre tutti, al contrario, mangiano; nel caso poi del successo artusiano la cosa è ancor più educativa perché si mangia ciò che prima si è letto, rovesciando la priorità dell’antico “nil est in intellectu quod non fuerit prius in sensibus” e dimostrando, se occorresse, che la cucinaria è la più antica forma di cultura popolare, per eccellenza orale, anche se di una oralità incoativa.”

Gli storici Capatti e Montanari, nel loro saggio La Cucina Italiana ben riassunsero il fenomeno, ripercorrendo le fasi di “unificazione” della nostra cucina nazionale, che esiste, nonostante i ricchissimi e preziosi particolarismi:

“L'Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l'Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà delle tradizioni alimentari, specchio di un'esperienza storica dominata a lungo dal particolarismo e dalla divisione politica, è il carattere che maggiormente contraddistingue la gastronomia del nostro paese, rendendola straordinariamente ricca e attraente.”

Il manuale di Pellegrino Artusi, dunque, fu pietra d’angolo per l’affermazione e la definizione di tale identità gastronomica e nonostante sia nato sotto i peggiori auspici, come vedremo a breve, resta ospite raffinato e insostituibile per le nostre biblioteche casalinghe. 

Pellegrino Artusi: cenni biografici 

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli, cittadina dello Stato Pontificio oggi nella provincia di Forlì, il 4 agosto 1820. Il padre, Agostino, era un benestante droghiere del posto, sposato con Teresa Giunchi, con la quale ebbe 12 figli.

Dopo gli studi nel Seminario Vescovile di Bertinoro, cittadina di origine della madre, s’inserì nella fiorente attività di famiglia, che commerciava in merci di vario genere: stoffe, spezie, libri.

Il periodo storico era costellato com’è noto di tumulti e questo lembo di Stato Pontificio non fu esente dalla presenza del brigantaggio. Presenza cruciale per il nostro autore che, insieme alla propria famiglia e agli altri cittadini benestanti della cittadina Forlivese, nel gennaio del 1851 subì le conseguenze della scorreria dell’allora famoso brigante Stefano Pelloni, Il Passatore, e dei suoi scagnozzi. La casa degli Artusi non venne infatti risparmiata dalle razzie e dalle azioni violente dei banditi. Le conseguenze sulla famiglia furono disastrose dal punto di vista psicologico ed una delle sorelle non si riprenderà mai dallo shock subito.

L’anno seguente, nel 1852, la famiglia decise di abbandonare Forlimpopoli in cerca di luoghi più tranquilli, scegliendo Firenze come dimora fissa. Tra la futura Capitale d’Italia e Livorno l’Artusi iniziò a farsi strada nel mondo del commercio e degli affari, con notevole successo.

Operò nelle attività di famiglia fino al 1870 quando, arrivato a cinquant’anni, decise di ritirarsi presso il Villino Puccioni, in piazza D’Azeglio a Firenze, per dedicarsi all’amore per la letteratura e i classici e, ovviamente, alla cucina.

La targa dedicata a Pellegrino Artusi in Piazza D'Azeglio, Firenze

Non si sposò mai: con lui restarono solo il fido cuoco e concittadino Francesco Ruffili e la governante, Mara Sabatini, insieme agli amati gatti, ai quali venne anche dedicata la prima edizione de La Scienza in Cucina. 

L’Artusi letterato, tra Foscolo e Giusti

L’Artusi letterato nasce dopo il ritiro dall’attività commerciale. Letterato sì, e non solo per ricette e dintorni; in pochi sanno, infatti, che egli fu anche finissimo critico di due grandi della nostra letteratura Nazionale: Ugo Foscolo e Giuseppe Giusti.

Nel 1878 uscì per i tipi di G. Barbera a Firenze Vita di Ugo Foscolo. Note Al Carme Dei Sepolcri. Ristampa Del Viaggio Sentimentale e nel 1881 le Osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti.

Entrambi precedenti di un decennio circa la pubblicazione de La Scienza in Cucina, furono opere dimenticate dalla critica novecentesca, forse perché ritenute minori e composte “per diletto” più che per accademia. Esse sono state rispolverate solo di recente grazie al fiorire degli studi sulla figura dell’Artusi, soprattutto a partire dalla fine degli anni ’90 del ‘900. Ne è così emersa la rilevanza soprattutto linguistica e letteraria, in relazione alla sua opera più importante: passaggi fondamentali, quindi, per la creazione dell’humus e dell’identità letteraria dell’Artusi.

Sulla scia positivista diffusa in quel periodo, in particolare nell’opera dedicata a Foscolo, egli dimostra piena consapevolezza nell’utilizzo di fonti e strumenti per la compilazione del proprio lavoro. Nella Prefazione spiega apertamente lo scopo dell’opera: le biografie del Poeta fino ad allora compilate non erano sufficienti per arrivare al pubblico più vasto e appassionarlo davvero verso la figura foscoliana, nei suoi caratteri più intimi e umani, e dunque:

“una narrazione particolareggiata ne’ suoi episodii, spassionata ne’giudizii, fatta pianamente, alla buona e alla portata di tutti, sulle vicende di quell’uomo singolarissimo, non abbia ad essere interamente superflua.”

Partendo, dunque, dalle Vite dei predecessori (Pecchio e Pavesio tra gli altri), attinge a piene mani anche dal ricco Epistolario, edito per la prima volta da Enrico Mayer già nel 1854 (Firenze, Le Monnier), oltre che da pagine critiche sul Foscolo scritte da contemporanei.

Il risultato è un’opera ricca di nuovi spunti, che mette in luce aspetti sulla vita del Poeta dei Sepolcri sino ad allora sconosciuti ai più, o sparsi tra Vite ed Epistolario. Essa sarà certo superata in seguito dall’avanzamento degli studi critici novecenteschi, ma resta uno strumento di tutto rispetto nel curriculum dell’autore Forlimpopolese. 

La Scienza in Cucina: audentes fortuna iuvat

Come mai un libro di cucina, per chi di cucina viveva solo per diletto?

Il perché del libro l’autore lo spiega nella Prefazio:

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
Diffidate dai libri che trattano di quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi; al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
(…) Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo.”   

Come accennato all’inizio di questo nostro percorso, La Scienza in Cucina non nacque sotto la migliore delle stelle per la critica, anzi. Non a caso venne definita dall’autore stesso una Cenerentola. Derisa e irrisa da letterati, cuochi, compaesani e critici, nessuno si sarebbe aspettato, prima del 1891, che questa fanciulla rinnegata potesse divenire, forse a pieno titolo, tra i libri di cucina più famosi al mondo.

È lo stesso Artusi a narrare le vicende che precedettero la pubblicazione del lavoro, nella sua Prefazione: Storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola aggiunta all’edizione del 1902:

“Avevo data l’ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. (…) In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimè! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fatiche di tanti anni pronunziò la brutta sentenza: “Questo è un libro che avrà poco esito”. Sgomento, ma non del tutto convinto della sua opinione, mi pungeva il desiderio di appellarmi al giudizio del pubblico: quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una ben nota casa editrice di Firenze, nella speranza che, essendo coi proprietari in relazione quasi d’amicizia per avere anni addietro spesovi una somma rilevante per diverse mie pubblicazioni, avrei trovato in loro una qualche condiscendenza. “

L’editore fiorentino in questione potrebbe essere il medesimo che, qualche anno prima, diede alle stampe i suoi due lavori letterari. La risposta si fece attendere ma arrivò, e non fu piacevole:

“(…) Dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio, uno di essi ebbe a dirmi: “Se il suo lavoro l’avesse fatto Doney, allora solo se ne potrebbe parlar sul serio”. “Se l’avesse compilato Doney”. “Se l’avesse compilato Doney”, io gli risposi, “probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Il re dei cuochi; mentre con questo Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa”.

L’Artusi non si diede per vinto, e si rivolse altrove, verso Milano; nel farlo sviluppò un singolare senso critico verso la classe degli editori, a ragione diremmo oggi:

“Qui è bene a sapersi che gli editori generalmente non si curano più che tanto se un libro è buono o cattivo, utile o dannoso; per essi basta, onde poterlo smerciar facilmente, che porti in fronte un nome celebre o conosciutissimo, perché questo serva a dargli la spinta e sotto le ali del suo patrocinio possa far grandi voli. Da capo, dunque, in cerca di un più facile intraprenditore, e conoscendo per fama un’altra importante casa editrice di Milano, mi rivolsi ad essa, perché pubblicando d’omnia generis musicorum, pensavo che in quella farragine potesse trovare un posticino il mio modesto lavoro. Fu per me molto umiliante questa risposta asciutta asciutta: “Di libri di cucina non ci occupiamo”. 

Una risposta che avrebbe fatto desistere, forse, chiunque. Ma non Pellegrino Artusi che, consapevole della bellezza del proprio lavoro, non demorse:

“Finiamola una buona volta” dissi allora fra me, “di mendicare l’aiuto altrui e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo”; e infatti ne affidai la stampa al tipografo Salvadore Landi, ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l’idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più idoneo per simili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propenso di tutti; ma, ohimè (di nuovo) a quali parti! L. 200 prezzo dell’opera e la cessione dei diritti d’autore. Ciò, e la riluttanza degli altri, provi in quale discredito erano caduti i libri di cucina in Italia! A sì umiliante proposta uscii in una escandescenza, che non occorre ripetere, e mi avventurai a tutte mie spese e rischio; ma, scoraggiato come ero, nella prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci tirare mille copie soltanto.

Siamo nel 1891. E finalmente, grazie agli sforzi, anche pecuniari, dell’autore, la prima edizione de La Scienza in Cucina vedeva la luce. 475 ricette, 1000 esemplari venduti via posta dall’Artusi stesso.

Ma se pensate che i dardi al suo orgoglio potessero esser così finiti, vi sbagliate:

“Accadde poco dopo che a Forlimpopoli, mio paese nativo, erasi indetta una gran fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi con due esemplari della vita del Foscolo, ma questa essendo allora presso di me esaurita, supplii con due copie della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Non l’avessi mai fatto, poiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invece di apprezzarle le misero alla berlina e le andarono a vendere al tabaccaio. Ma né anche questa fu l’ultima delle mortificazioni subite, perocché avendone mandata una copia a una Rivista di Roma, a cui ero associato, non che dire due parole sul merito del lavoro e fargli un poco di critica, come prometteva un avviso dello stesso giornale pei libri mandati in dono, lo notò soltanto nella rubrica di quelli ricevuti, sbagliandone perfino il titolo.”

La pazienza è la virtù dei forti. E dopo tanti affronti, finalmente, qualcuno comprese il valore di quell’opera e non tardò a condividere il proprio punto di vista con l’Artusi e con molti altri: il professore Paolo Mantegazza, con il quale abbiamo aperto questo viaggio, fu infatti il primo a spendere parole in favore dell’Artusi e del suo lavoro.

La seconda edizione, accresciuta con 100 nuove ricette, uscì sempre per Landi nel 1895. Nel 1899 se ne ebbe una terza, con ulteriori 19 ricette e così via.

L’ultima edizione curata dall’autore uscì lo stesso anno della morte, nel 1911, la Quindicesima edizione Landi. Contava le 790 ricette che conosciamo ancora oggi e le prefazioni: Alcune norme d’Igiene; Storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola (dove narra le vicende appena viste); La cucina per gli stomaci deboli.

“Brodo: il tuo nome è Artusi”: l’Intervista Impossibile del 1974

In chiusura, per diletto, il ricordo di un contributo dato alla figura dell’Artusi nel 1974: la sua Intervista Impossibile condotta da Guido Ceronetti con magistrale interpretazione di Mario Scaccia.

Essa è un divertente excursus sugli usi culinari post mortem in Paradiso, dove il Nostro si trova a mensa perpetua con qualche angelo e il poeta tedesco Rilke.

Una permanenza poco saporita, dove il suo libro che in Terra è ormai un classico, lì risulta sconosciuto e quasi una vergogna per l’autore. Che tuttavia non ha mai smesso di creare nuovi piatti, utilizzando un mescolanza tra storia contemporanea e pietanze “paradisiache”…ma non troppo.

Elisabetta GAVETTI

Bibliografia 

Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, Torino. Einaudi, 2001

Capatti, Alberto; Montanari, Massimo, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 2005

Dalla Bona, Fabiano, Pellegrino Artusi o il Manzoni della cucina italiana, Revista Letras. 86, 2013.

Zama, Piero:  Artusi Pellegrini in  Dizionario Biografico degli Italiani - Volume 4, Roma, 1962

Materiale multimediale

“Pellegrino Artusi - Le interviste impossibili” in http://www.teche.rai.it/2018/09/intervista-impossibile-a-pellegrino-artusi/

Foto di prima pagina da https://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/chi-e-pellegrino-artusi/