TAGLIERINI ALLA VITTORIO EMANUELE II

Ricordiamo il Padre della Patria, con gusto.

Proponiamo a scopo divulgativo aneddoti storico-gastronomici di ricette che da tempo la "Gastronomia accademica" ed ancor più la "ristorazione" sembra aver dimenticato o relegato - tranne rare eccezioni - ad un rango inferiore. Una menzione particolare di merito va alla memoria dello Chef Bruno Cantamessa (1955+2016)*, che di questa ricetta elaborò la versione con l'utilizzo degli spaghetti.

Ricordando Sua Maestà Vittorio Emanuele II, Re Galantuomo e virile, amante dei sapori forti della buona tavola piemontese e dei sigari fermentati, non si può non far caso come questa ricetta (cui il nome originale è "Tajarin") risulti composta attorno ai Suoi gusti e alla Sua persona: si dice infatti sia stata elaborata nella sua prima versione proprio dalla Contessa Rosa Vercellana di Mirafiori e Fontanafredda per il Re Suo sposo morganatico. Una ricetta da me eseguita personalmente, raffinata ma molto gustosa data la presenza delle animelle d'agnello, ingrediente il cui sentore aromatico e non invadente ne accompagna tutta la degustazione in un cordiale connubio con gli aromi dei funghi di bosco.

La preparazione di questa ricetta, da annoverare tra i primi piatti "Reali", segue il classico metodo della preparazione e cottura della salsa e cottura della pasta; senza particolare difficoltà.

Ingredienti: Taglierini("Tajarin", pasta fresca sottile e lunga, all'uovo), burro, prosciutto cotto, cipolla tritata, strutto, funghi, animelle d’agnello, vino bianco, crema fresca di latte(in modica quantità, parmigiano reggiano grattuggiato, pepe nero macinato fresco, sale.

Preparazione: per prima cosa si andrà a tagliare il prosciutto cotto a julienne(striscioline) e lo si andrà a rosolare in burro e strutto utilizzati in modica quantità. Una volta rosolato il prosciutto cottò sarà da mettere in caldo in un piatto, sgocciolato. Il fondo della rosolatura del prosciutto cotto rimasto in padella, si userà come base di cottura dove imbiondire la cipolla tritata e successivamente cuocere i funghi di bosco tagliati a fette sottili. Una volta imbiondita la cipolla e cotti i funghi, si toglieranno dalla padella e si terranno in caldo insieme alla juliennne di prosciutto cotto. Nella salsa che si starà formando in padella sarà incorporato il vino bianco e si andranno a cuocere le animelle d'agnello velocemente sbollentate. Una volta formata la salsa si andrà ad aggiungere della parsimoniosa quantità di crema fresca di latte ed un tuorlo d'uovo. Come ultimo passaggio si andrà a fare attenzione, poco prima che la salsa si sia ristretta troppo si andrànno a mantecare i taglierini nella padella. I Taglierini alla Vittorio Emanuele II saranno serviti con poco parmigiano reggiano grattugiato finemente.

Federico GIACOMINI 

Provveditore AIGS Laboratorio studi e ricerche Sociologia dell'alimentazione                                                                                                        

*Chef Bruno Cantamessa (1955+2016) Food & Beverage Manager, Docente nei Master IHMA, Docente IPSSAR, Gastrosofo, Esperto di Archeologia Gastronomica e Storia dell’Alimentazione, Studioso sulla Bioterapia nutrizionale e i colori del cibo e potere terapeutico, Scrittore e pubblicista, Direttore d'Hotel****, Collaboratore in varie testate giornalistiche on line, Esperto di alimentazione storica in programmi RAI, Consulente in Alimentazione e Gastronomia, Targa Centro Studi Arte Culinaria per il contributo alla valorizzazione e qualità della cucina italiana, 2009-2010 Console AIGS Accademia Italiana Gastronomia Storica, 2011-2012 Questore AIGS, 2013+2016 Prefetto AIGS Liguria, 2015+2016 Disciples Escoffier International;

_Chef Bruno Cantamessa, La cucina storica. Percorsi alimentari dal Medioevo al XX secolo, Omega edizioni, 2002;

_Taccuini Gastrosofici, Perugia